“Processato” e “ultraprocessato” sono termini descrittivi, non giudizi di sicurezza. Quasi tutti gli alimenti subiscono una qualche forma di trasformazione, dalla refrigerazione alla cottura. La qualità di un cibo dipende dalla sua composizione, dalla frequenza di consumo e dal contesto alimentare complessivo, non dal solo fatto di essere stato lavorato industrialmente.
Negli ultimi anni l’espressione cibo ultraprocessato è diventata un termine ricorrente nel dibattito pubblico sul cibo: compare nelle campagne di comunicazione sanitaria, nei titoli dei giornali, nei post sui social. Il problema è che spesso viene usata in modo impreciso, quasi come sinonimo automatico di “dannoso” o “artificiale”.
Il risultato è una crescente confusione tra tre concetti molto diversi tra loro: il processo tecnologico, la formulazione del prodotto e la qualità nutrizionale. Questo articolo non ha l’obiettivo di difendere l’industria alimentare né di minimizzare i rischi di certi modelli di consumo. Vuole, invece, offrire un quadro più preciso e utile, soprattutto per chi nel food ci lavora o ci studia.
Cosa significa “processo” in ambito alimentare
Un processo alimentare è qualsiasi operazione che modifica un alimento rispetto al suo stato originale. Lavare la lattuga, tritare le noci, pastorizzare il latte, surgelare il pesce, fermentare lo yogurt: sono tutti processi. Nessuno di questi è, per definizione, un’operazione negativa. La trasformazione esiste da quando l’uomo ha iniziato a cuocere il cibo sul fuoco, e ha reso possibile conservare, rendere sicuri e rendere digeribili alimenti che altrimenti non lo sarebbero stati.
L’essiccazione, la salatura, la fermentazione e la cottura sono tecnologie alimentari antiche di secoli. Tecnologie come la pastorizzazione hanno ridotto drasticamente il rischio microbiologico associato a specifici patogeni e contribuito in modo decisivo ad aumentare la sicurezza di molte categorie di alimenti. Gli ingredienti usati, il contesto produttivo e gli obiettivi di formulazione determinano la qualità di un alimento trasformato, non il processo in sé.
Da dove nasce il concetto di “ultraprocessato” e quali sono i suoi limiti
Il termine ultraprocessato deriva dalla classificazione NOVA, un sistema sviluppato da ricercatori dell’Università di San Paolo nel 2009-2010. NOVA suddivide gli alimenti in quattro gruppi in base al grado di trasformazione industriale, non in base al profilo nutrizionale. Si tratta di uno strumento utilizzato nella ricerca nutrizionale per descrivere il grado di trasformazione degli alimenti. Tuttavia, non coincide con gli strumenti utilizzati nella valutazione del rischio alimentare.
In ambito food safety, la valutazione del rischio si basa su procedure scientifiche consolidate come l’identificazione del pericolo (hazard identification), la caratterizzazione del pericolo, la valutazione dell’esposizione e la caratterizzazione del rischio.
Usare “ultraprocessato” come etichetta universale per indicare qualcosa di pericoloso è una semplificazione che non regge a un esame critico.
Processo, formulazione e qualità nutrizionale: tre concetti diversi
Confondere questi tre livelli è uno degli errori più frequenti nel dibattito pubblico sul cibo.
Il processo riguarda le operazioni tecnologiche applicate: trattamento termico, liofilizzazione, estrusione, fermentazione. La formulazione riguarda la composizione del prodotto finale: quali ingredienti vengono usati, in quali proporzioni, con quali additivi. La qualità nutrizionale riguarda l’effetto che quel prodotto ha sulla salute nel contesto di un’alimentazione complessiva.
Un alimento può essere fortemente trasformato e avere un ottimo profilo nutrizionale. Al contrario, un alimento minimamente trasformato può avere un contenuto elevato di grassi saturi, sodio o zuccheri aggiunti. La qualità dipende dalla composizione, dalla frequenza di consumo e da come quell’alimento si inserisce nel modello alimentare di una persona, non dal numero di operazioni industriali che ha subito.
Perché demonizzare il “processato” è una semplificazione fuorviante
L’allarme sui cibi ultraprocessati ha portato all’attenzione pubblica temi importanti: eccesso di zuccheri, sale, grassi idrogenati, uso massiccio di additivi. Questi sono problemi reali, documentati da istituzioni come l’OMS e da studi longitudinali su grandi popolazioni. Ma la soluzione non sta nell’eliminare mentalmente una categoria intera di alimenti.
Esistono alimenti trasformati che fanno parte di diete tradizionali equilibrate da decenni: pane integrale, yogurt, legumi in scatola, pesce surgelato, conserve di pomodoro. Escluderli per principio, sulla base della categoria NOVA, non migliora la qualità della dieta. Il tema è il modello alimentare sistemico: cosa si mangia con quale frequenza, in quale quantità, in sostituzione di cosa.
Come ricorda il Ministero della Salute italiano nelle sue linee guida sull’alimentazione, l’approccio corretto alla qualità nutrizionale è quello della dieta globale, non del giudizio sul singolo alimento.
Il punto di vista della qualità e della sicurezza alimentare professionale
Nel lavoro quotidiano dei professionisti della qualità alimentare, i concetti di “processato” o “ultraprocessato” non hanno rilevanza operativa diretta. La sicurezza alimentare si fonda su strumenti concreti: analisi dei pericoli, valutazione del rischio, controllo dei processi produttivi, gestione documentata delle non conformità. Sistemi come l’HACCP, le certificazioni ISO 22000 o gli standard FSSC 22000 e BRCGS non classificano gli alimenti per “grado di trasformazione”: valutano i rischi biologici, chimici e fisici specifici di ogni processo.
Questo non significa che la composizione degli alimenti non interessi la filiera: i professionisti del food devono saper leggere i disciplinari, interpretare le schede tecniche, valutare l’impatto degli ingredienti sul prodotto finito. Sicurezza alimentare, qualità nutrizionale ed educazione alimentare rimangono tre ambiti distinti, spesso sovrapposti in modo improprio nel dibattito mediatico.
Chi opera nella qualità alimentare ha la responsabilità di distinguere questi piani, comunicare con precisione e non alimentare allarmismi privi di base scientifica. Acquisire questa competenza richiede formazione specifica, non solo buona volontà.
Per chi vuole strutturare queste competenze in modo professionale, il Master Certifood in Sicurezza Alimentare di Next Talent Academy offre un percorso post-laurea focalizzato su HACCP, normativa, gestione del rischio e sistemi di qualità nel settore food.
Meno allarmi, più competenza
Il dibattito sul cibo ha bisogno di metodo. Termini come “ultraprocessato” possono essere utili in ambito di ricerca epidemiologica, ma diventano fuorvianti quando vengono trasferiti nel linguaggio comune come giudizi assoluti. La qualità alimentare si misura con strumenti analitici precisi, conoscenza dei processi e capacità di contestualizzare le informazioni.
Leggere correttamente il cibo oggi significa saper distinguere un processo tecnologico da una formulazione scadente, una classificazione descrittiva da una valutazione del rischio, un modello alimentare squilibrato da un singolo alimento “scomodo”.
Domande frequenti
Cosa si intende con “alimento processato”?
Un alimento processato è qualsiasi alimento che ha subito una o più operazioni di trasformazione rispetto al suo stato naturale originale. Questo include operazioni semplici come la cottura o la refrigerazione, fino a processi più complessi come la pastorizzazione, l’essiccazione o la fermentazione. Il fatto che un alimento sia stato lavorato non implica automaticamente che sia meno sicuro o meno nutriente.
La classificazione NOVA è uno strumento di sicurezza alimentare?
No. NOVA è un sistema di classificazione sviluppato per la ricerca epidemiologica che raggruppa gli alimenti in base al grado di trasformazione industriale. La classificazione NOVA è utilizzata soprattutto in ambito di ricerca e sanità pubblica. Non coincide però con gli strumenti normativi e con i modelli utilizzati nei sistemi di gestione della sicurezza alimentare. Ha utilità scientifica in certi contesti di studio, ma non può essere usato come metro assoluto di qualità.
Un alimento trasformato può far parte di una dieta sana?
Sì. Molti alimenti trasformati, come lo yogurt, il pane integrale, i legumi in scatola o il pesce surgelato, sono parte consolidata di diete equilibrate. La valutazione corretta dipende dalla composizione nutrizionale, dalla frequenza di consumo e dal contesto alimentare complessivo, non dal numero di processi industriali subiti.
Qual è la differenza tra sicurezza alimentare e qualità nutrizionale?
La sicurezza alimentare riguarda l’assenza di pericoli biologici, chimici e fisici in grado di causare danno alla salute del consumatore. La qualità nutrizionale riguarda l’apporto di macro e micronutrienti e l’effetto dell’alimento sulla salute nel lungo periodo. Sono due ambiti distinti, governati da strumenti, normative e figure professionali diverse, anche se spesso comunicati insieme in modo improprio.
Che competenze servono per lavorare nella qualità alimentare?
Chi lavora nella qualità e nella sicurezza alimentare deve conoscere i principi dell’HACCP, la normativa europea e nazionale di riferimento, i sistemi di certificazione (come ISO 22000, BRCGS, FSSC 22000), la gestione del rischio e i processi produttivi specifici del settore. Queste competenze si acquisiscono attraverso percorsi formativi specializzati, come il Master Certifood in Sicurezza Alimentare di Next Talent Academy.
