Allergeni e Codex: come cambia la valutazione del rischio

Il tema degli allergeni alimentari non è certo una novità per chi lavora nella qualità e sicurezza alimentare. Tuttavia, negli ultimi anni il Codex Alimentarius ha intensificato il lavoro su un aspetto specifico: rendere la valutazione del rischio allergeni più strutturata, coerente e basata su evidenze scientifiche. Non si tratta di una moda passeggera né di un obbligo calato dall’alto da un giorno all’altro, ma di un’evoluzione nel modo in cui giustifichiamo le decisioni operative su controlli, etichettatura e comunicazione del rischio nella filiera.

Per chi si occupa di qualità alimentare, questo significa familiarizzare con alcuni concetti nuovi – come UAP (Unintended Allergen Presence) e reference dose (RfD) – senza perdere di vista le basi consolidate: prevenzione del cross-contact, buone pratiche di fabbricazione e principi HACCP. Se gestisci qualità o sicurezza alimentare in azienda, questo è un aggiornamento da leggere con calma, perché tocca il modo in cui documentare e difendere le scelte operative.

Perché il Codex sta tornando sugli allergeni

Gli allergeni rappresentano un hazard particolare: non si comportano come un contaminante microbiologico o chimico. Non esiste una dose universalmente sicura sotto la quale tutti i soggetti allergici possano stare tranquilli, e le soglie di reattività variano enormemente tra individui. Questo rende difficile applicare i tradizionali modelli di risk assessment sviluppati per altri pericoli.

Il Codex, insieme a FAO e WHO, ha quindi avviato un lavoro internazionale mirato a fornire un framework condiviso per decisioni informate e comunicazione del rischio nella filiera. L’obiettivo è passare da approcci empirici o locali a un metodo più coerente, che supporti le aziende nel prendere decisioni tecnicamente solide e tracciabili, utili tanto per audit interni quanto per richieste di clientela o autorità competenti.

Cosa non cambia: le basi restano allergen management, buone pratiche e HACCP

Prima di parlare di novità, vale la pena ribadire un punto fondamentale: nessuna scorciatoia. La prima linea di difesa contro il rischio allergeni resta prevenire e minimizzare il cross-contact (contaminazione crociata) durante tutte le fasi di produzione, stoccaggio e trasporto.

Questo significa continuare ad applicare rigorosamente i pilastri consolidati:

• GHP/GMP (Good Hygiene Practices / Good Manufacturing Practices): sanificazione, separazione fisica/temporale, formazione del personale
• Procedure basate su HACCP: identificazione dei punti critici, monitoraggio, azioni correttive
• Gestione fornitori: qualifica, specifiche chiare su allergeni dichiarati e gestione del rischio di contaminazione

Il nuovo framework Codex non sostituisce queste pratiche: le integra. La logica è “prima controllo, poi valutazione”. Solo dopo aver implementato misure preventive adeguate ha senso valutare il rischio residuo di UAP e decidere come gestirlo e comunicarlo.

Cosa cambia: un processo più strutturato per valutare il rischio da UAP

Ed eccoci al cuore dell’evoluzione. Il Codex introduce il concetto operativo di UAP (Unintended Allergen Presence), ovvero la presenza non intenzionale di allergeni dovuta a cross-contact, nonostante l’applicazione di buone pratiche di controllo.

L’idea centrale è che la valutazione del rischio da UAP deve combinare informazioni qualitative (tipo di allergene, gravità delle reazioni, popolazione esposta) e, quando possibile e rilevante, informazioni quantitative (livelli stimati di presenza, dati analitici). Non è “solo numeri”, ma nemmeno “solo esperienza”: è un approccio ibrido che vuole rendere le decisioni più difendibili.

L’output atteso di questo processo è il supporto a decisioni operative concrete:

• Dove intensificare i controlli preventivi
• Se e come comunicare il rischio residuo (es. tramite PAL, Precautionary Allergen Labelling)
• Come documentare il razionale per audit, clienti, autorità

Reference dose (RfD): cosa sono e perché entrano nella conversazione

Le reference dose (RfD) rappresentano uno degli elementi più discussi del nuovo framework. In termini semplici, sono valori di riferimento risk-based, espressi come mg di proteina dell’alimento allergenico, derivati dalle valutazioni scientifiche FAO/WHO per supportare la gestione del rischio da presenza accidentale o non intenzionale di allergeni.  Non rappresentano limiti di legge ma servono per dare coerenza alle decisioni: se la valutazione indica che i livelli di UAP sono ragionevolmente al di sotto della RfD per quell’allergene, si può giustificare tecnicamente la scelta di non utilizzare etichettatura precauzionale. Viceversa, se i livelli stimati si avvicinano o superano la RfD, la comunicazione del rischio (PAL) può essere appropriata.

Attenzione: non è “liberi tutti”. Le RfD sono uno strumento per decisioni più strutturate, ma vanno usate con prudenza e contestualizzate in base alla specifica situazione aziendale, al prodotto, alla popolazione target. Per chi si occupa di qualità, questo significa integrare competenze tecniche, analitiche e regolamentari.

Impatti operativi: dove si vede in azienda (senza creare panico)

Tradurre questo framework in pratica significa toccare diverse aree operative. Vediamo i punti chiave senza drammatizzare.

Mappatura punti di cross-contact e priorità

Il primo passo è capire dove può succedere davvero il cross-contact: linee di produzione condivise, cambio formato, gestione rework, pulizia incompleta, logistica interna, materie prime. Molte aziende hanno già questa mappatura, ma il nuovo approccio spinge a renderla più dettagliata e a documentare le priorità in base alla probabilità e gravità del rischio.

Dati minimi: cosa serve avere già “in casa”

La buona notizia è che molte informazioni utili sono già disponibili tramite requisiti di etichettatura, qualifica fornitori, gestione ingredienti. Il framework Codex chiede di organizzare meglio questi dati e, dove necessario, integrarli con dati analitici (es. test su prodotti finiti o campioni di linea) per stimare i livelli di UAP.

Non serve rivoluzionare tutto: serve sistematizzare.

Decisioni più tracciabili

Il valore aggiunto del nuovo approccio è la tracciabilità del razionale decisionale. Quando basta un’analisi qualitativa? Quando serve quantificare? Come si giustifica la scelta di usare o non usare PAL?

L’output è un documento strutturato che spiega il processo seguito, i dati considerati, le decisioni prese. Questo non garantisce “accettazione universale”, ma rende le scelte tecnicamente solide e difendibili in caso di audit, richieste clienti o ispezioni.

Per chi vuole approfondire il quadro normativo complessivo del Codex e le novità degli ultimi anni, può essere utile leggere anche il nostro articolo su CAC48 – Codex Alimentarius 2025: nuovi standard globali, impatti operativi.

PAL (precautionary allergen labelling): dove si inserisce, e quando NON dovrebbe essere la prima risposta

Il precautionary allergen labelling (PAL) – le classiche diciture “può contenere tracce di…” – è uno degli strumenti di comunicazione del rischio più utilizzati, ma spesso abusati.

Il principio Codex è chiaro: PAL dovrebbe essere l’ultima opzione, non la prima. Prima si devono implementare controlli preventivi adeguati per minimizzare il cross-contact. Solo quando la UAP non è prevenibile o controllabile, e i livelli stimati possono superare una soglia di riferimento (concetto collegato alle RfD), allora la PAL diventa appropriata.

Usare PAL come scorciatoia – “mettiamola per sicurezza” – non è buona pratica. Oltre a creare confusione nei consumatori allergici (che finiscono per ignorare tutte le diciture), espone l’azienda a critiche tecniche e commerciali. Il nuovo framework spinge verso decisioni più informate e giustificate.

Errori tipici da evitare

Per chiudere il quadro operativo, ecco alcuni errori comuni da evitare quando si affronta questo tema:

1. Confondere “nuovo framework” con “nuovo obbligo immediato”: il Codex fornisce linee guida, non regolamenti vincolanti. L’adozione è volontaria, ma rappresenta best practice riconosciuta a livello internazionale.
2. Usare PAL come scorciatoia: prima controlli, poi valutazione, infine comunicazione. Non l’inverso.
3. Non distinguere rischio reale vs rischio percepito: la comunicazione del rischio non è solo tecnica, ma anche culturale. Serve equilibrio tra protezione dei consumatori e chiarezza informativa.
4. Non documentare il razionale decisionale: in assenza di documentazione strutturata, le scelte diventano opinioni personali difficili da difendere in audit o ispezioni.

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