Cos’è lo STEC e perché è pericoloso?
Gli STEC – tra cui il noto E. coli O157:H7 – sono microrganismi patogeni capaci di produrre tossine di Shiga, responsabili di gravi forme di gastroenterite emorragica. Nei casi più seri, soprattutto nei bambini e negli anziani, l’infezione può sfociare in sindrome emolitico-uremica (HUS), una complicanza che può compromettere gravemente i reni.
Per questi motivi, la contaminazione del latte crudo o di formaggi non pastorizzati rappresenta un rischio significativo per la salute pubblica.
Ma il latte crudo non è un prodotto naturale e sicuro?
Non sempre. Senza il trattamento termico della pastorizzazione, può veicolare batteri pericolosi come Campylobacter, Salmonella e, appunto, gli STEC. Studi europei evidenziano che tra il 2007 e il 2013 nell’UE si sono registrati 27 focolai legati al consumo di latte crudo, due dei quali causati proprio da STEC. L’EFSA conferma che bere latte crudo aumenta il rischio di esposizione a patogeni, soprattutto per bambini, anziani, donne in gravidanza e persone immunodepresse.
Latte crudo e prodotti non pastorizzati: dove sta il rischio?
In alcune tradizioni casearie italiane, il latte non pastorizzato è considerato un prodotto genuino e ricco di sapore. Tuttavia, senza pastorizzazione, i microrganismi presenti nell’animale o nell’ambiente possono sopravvivere e moltiplicarsi.
Come si riduce il rischio già in stalla?
Il Ministero raccomanda procedure di igiene rigorose: pulizia regolare degli animali, sanificazione degli impianti di mungitura, monitoraggio del benessere animale e analisi microbiologiche preventive sul latte appena munto.
E durante la trasformazione?
È fondamentale mantenere la catena del freddo, applicare il sistema HACCP e curare ogni fase di lavorazione. Ciò significa sanificare attrezzature e ambienti, formare il personale sulle buone pratiche, effettuare campionamenti sistematici di latte e formaggi crudi e utilizzare un’etichettatura chiara con avvertenze per i gruppi a rischio.
L’OMS e l’EFSA ricordano che l’unico metodo sicuro per eliminare i patogeni è la pastorizzazione o, in alternativa, la bollitura.
Cosa prevedono le nuove Linee Guida del Ministero?
Il documento ministeriale non introduce nuovi obblighi, ma offre una cornice operativa chiara che armonizza le procedure di prevenzione.
Quali sono i punti salienti?
- Individuare le fasi più critiche della produzione (mungitura, stoccaggio, stagionatura);
- Stabilire protocolli di controllo mirati e procedure da seguire in caso di positività a STEC;
- Formare costantemente allevatori, casari e distributori sui rischi e le corrette pratiche;
- Mantenere registri accurati per garantire tracciabilità e qualità.
Perché servono linee guida se esistono già norme europee?
Per uniformare le prassi lungo tutta la filiera e rendere più efficaci i piani di autocontrollo aziendale.
Impatto sul settore lattiero-caseario
L’introduzione di queste linee guida richiede attenzione da parte di tutti: allevatori, casari, cooperative, distributori, enti di controllo e associazioni di consumatori. Per i produttori, significa più rigore e trasparenza nei controlli; per i consumatori, una maggiore consapevolezza sui rischi del consumo di prodotti crudi.
Il fine ultimo è uno solo: rafforzare la fiducia nei prodotti lattiero-caseari italiani, preservandone la tradizione ma garantendone la sicurezza.
Il documento completo è disponibile sui canali ufficiali del Ministero della Salute e rappresenta un passo concreto per ridurre il rischio STEC, proteggendo la salute pubblica e la qualità dei prodotti dal campo alla tavola.
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