Dose di riferimento glutine: la raccomandazione FAO/OMS e gli impatti sull’etichettatura degli allergeni

Cos’è la dose di riferimento (RfD) per il glutine e perché è una novità importante

Nel novembre 2025, gli esperti della consultazione congiunta FAO/OMS sul risk assessment degli allergeni hanno raccomandato una Reference Dose (RfD) di 4 mg di glutine per il contesto dell’etichettatura precauzionale degli alimenti. Questa raccomandazione scientifica rappresenta un passo significativo verso un approccio più uniforme nella gestione del rischio allergeni, in particolare per proteggere le persone affette da celiachia e allergia al grano IgE-mediata.

La RfD (Reference Dose) è la quantità di allergene che una persona sensibile può assumere per singola occasione di consumo senza sviluppare rischi clinicamente rilevanti per la salute. A differenza delle allergie alimentari IgE-mediate, che provocano reazioni immediate, la celiachia richiede un approccio basato sull’esposizione cronica e cumulativa al glutine.

Definizione di RfD secondo FAO/OMS

Gli esperti FAO/OMS hanno condotto valutazioni del rischio considerando scenari di esposizione multipla: concentrazioni variabili di glutine, modelli di consumo di diversi paesi e assunzione cumulativa da più fonti alimentari. L’obiettivo principale era utilizzare come valore di riferimento nei modelli di valutazione dell’esposizione cronica un’assunzione totale di 10 mg di glutine al giorno, soglia considerata sicura per la maggior parte dei celiaci.

I risultati hanno mostrato che dosi di riferimento comprese tra 5 e 10 mg non avrebbero portato a un’assunzione media superiore al valore di riferimento di 10 mg al giorno utilizzato nei modelli di valutazione. Di conseguenza, il comitato ha raccomandato in modo conservativo una RfD di 4 mg di glutine per porzione come criterio scientifico per decisioni future sulla presenza non intenzionale di glutine negli alimenti.

Perché rappresenta un cambio di approccio nella gestione degli allergeni

Fino ad oggi, l’etichettatura precauzionale del tipo “può contenere glutine” era utilizzata volontariamente dai produttori senza criteri oggettivi uniformi. Molte aziende adottavano un approccio “difensivo”, apponendo queste diciture anche in assenza di rischi concreti di contaminazione crociata.

La dose di riferimento proposta introduce per la prima volta un parametro quantitativo scientifico che potrebbe diventare la base per future linee guida sull’uso dell’etichettatura precauzionale (PAL), permettendo alle aziende di basare le proprie dichiarazioni su valutazioni del rischio documentate anziché su precauzioni generiche. Secondo il report ufficiale WHO, questa impostazione dovrebbe migliorare la sicurezza e la chiarezza dell’etichettatura, ridurre le dichiarazioni PAL non necessarie e ampliare le opzioni alimentari sicure per le persone celiache.

La raccomandazione FAO/OMS: 4 mg di glutine come dose di riferimento per porzione

La raccomandazione è stata formulata durante l’Ad hoc Joint FAO/WHO Expert Consultation on Risk Assessment of Food Allergens, tenutasi a Roma nel novembre 2025. Il comitato ha valutato l’opportunità di inserire il glutine nel framework PAL, nonostante la celiachia non sia un’allergia IgE-mediata ma una patologia autoimmune.

Cosa significa la dose di riferimento di 4 mg nella pratica

La dose di riferimento proposta di 4 mg si riferisce alla quantità di glutine per porzione di alimento che potrebbe essere presente a causa di contaminazione crociata non intenzionale. È importante sottolineare che questa dose riguarda l’esposizione da un singolo alimento per singola occasione di consumo, mentre la valutazione complessiva del rischio considera l’assunzione cumulativa da più fonti.

Secondo le indicazioni contenute nel report FAO/OMS, se un prodotto rispetta lo standard “senza glutine” (meno di 20 ppm) e la possibile contaminazione crociata valutata non supera la dose di riferimento proposta per porzione, potrebbe non richiedere l’etichetta precauzionale “può contenere glutine” in un futuro framework PAL armonizzato.

Differenza tra RfD proposta e limite normativo “senza glutine”

È fondamentale chiarire che la RfD di 4 mg proposta da FAO/OMS non sostituisce né modifica il limite europeo di 20 ppm (20 mg/kg) per il claim “senza glutine”, stabilito dal Regolamento UE 828/2014 in attuazione del Regolamento UE 1169/2011. I due parametri hanno scopi completamente diversi: il primo è un criterio scientifico per decisioni future sul PAL, il secondo è il requisito legale vigente per dichiarare un prodotto “senza glutine”.

Cosa NON cambia: il limite “senza glutine” resta 20 ppm

La normativa europea vigente, disciplinata dal Regolamento UE 828/2014 in attuazione del Regolamento UE 1169/2011, stabilisce che un alimento può riportare la dicitura “senza glutine” solo se contiene meno di 20 mg/kg (20 ppm) di glutine nel prodotto finito venduto al consumatore.

La normativa europea vigente rimane invariata

Il limite dei 20 ppm si basa su studi clinici consolidati che hanno dimostrato come, al di sotto di questa soglia, la maggior parte dei soggetti celiaci non presenti alterazioni istologiche significative. La soglia è stata validata da EFSA, FAO e OMS nel Codex Alimentarius Standard 118-1979 e rappresenta uno standard riconosciuto a livello internazionale.

La RfD proposta di 4 mg per porzione e il limite normativo di 20 ppm non devono essere confusi: il primo è un criterio scientifico che potrebbe diventare la base per future linee guida internazionali sul PAL, il secondo rimane il requisito legale per dichiarare un prodotto “senza glutine”.

Impatti concreti sull’etichettatura precauzionale degli allergeni (PAL)

L’introduzione della dose di riferimento proposta potrebbe modificare il modo in cui le aziende alimentari gestiscono l’etichettatura precauzionale, passando da un approccio generico e difensivo a una valutazione del rischio scientificamente fondata.

Cross contaminazione e valutazione del rischio

La gestione della contaminazione crociata richiede un’analisi approfondita di tutte le fasi del processo produttivo. Le aziende dovranno mappare sistematicamente i punti critici dove può verificarsi la cross contaminazione: linee di produzione condivise, attrezzature comuni, flussi di personale e materiali, procedure di sanificazione.

Con l’eventuale adozione della RfD in future linee guida PAL, le aziende potrebbero valutare quantitativamente se il rischio residuo di contaminazione supera il criterio proposto per porzione, decidendo in modo più oggettivo l’opportunità di apporre la dicitura “può contenere glutine”. Questo approccio potrebbe ridurre le etichettature difensive non giustificate che attualmente limitano le scelte alimentari dei celiaci.

Conseguenze per i piani HACCP e i sistemi di gestione

I piani di autocontrollo HACCP potrebbero richiedere l’integrazione di valutazioni quantitative del rischio glutine. Le aziende certificate IFS Food 8, BRC o FSSC 22000 potrebbero dover aggiornare le procedure documentate includendo: analisi del rischio per ciascuna materia prima contenente glutine, validazione delle pulizie mediante test analitici (ELISA o tecniche immunochimiche), segregazione fisica delle linee quando necessario, e gestione dei punti critici identificati nell’HACCP.

Il Regolamento UE 2021/382, che ha modificato il Regolamento CE 852/2004, ha già introdotto requisiti rafforzati sulla gestione allergeni, stabilendo che attrezzature e contenitori utilizzati per sostanze allergeniche non possono essere impiegati per alimenti privi di tali sostanze senza adeguata pulizia e controllo.

Chi deve prepararsi e come: azioni operative per le aziende alimentari

Anche se la raccomandazione FAO/OMS non è ancora recepita dalla normativa UE, le aziende del settore alimentare possono iniziare fin da ora a prepararsi per l’eventuale adozione da parte del Codex Alimentarius e successivo recepimento nella normativa europea.

Settori più impattati

I produttori di bakery, snacks, cereali lavorati e prodotti da forno potrebbero essere tra i più coinvolti, data l’elevata probabilità di gestire contemporaneamente ingredienti con e senza glutine. Anche gli stabilimenti multisito o multiprodotto che lavorano cereali contenenti glutine e altri alimenti nella stessa struttura potrebbero dover rafforzare i protocolli di segregazione e sanificazione.

Le aziende certificate secondo standard internazionali (IFS, BRC, FSSC 22000) potrebbero essere particolarmente interessate, poiché i requisiti di audit già richiedono valutazioni del rischio documentate per tutti gli allergeni presenti nelle materie prime. L’eventuale adozione della RfD faciliterebbe l’implementazione di criteri oggettivi per queste valutazioni.

Checklist operativa per l’adeguamento

Le aziende possono iniziare fin da subito con azioni concrete:

• Monitorare l’evoluzione delle linee guida Codex e le tempistiche di eventuale recepimento europeo
• Rafforzare la valutazione della cross contaminazione attraverso analisi quantitative sulle linee di produzione
• Documentare con precisione il rischio residuo e le misure di controllo implementate
• Rivedere le etichette precauzionali attuali verificando la giustificazione attraverso analisi del rischio
• Formare il personale sui nuovi modelli di valutazione degli allergeni

Per chi opera nel settore della sicurezza alimentare, l’aggiornamento professionale diventa fondamentale. Programmi formativi come il Master CERTIFOOD Sicurezza Alimentare offrono competenze aggiornate sulla gestione degli allergeni, sistemi HACCP avanzati e preparazione agli audit di certificazione, elementi essenziali per implementare correttamente le nuove raccomandazioni.

Prospettive future: dal Codex Alimentarius alla normativa europea

La raccomandazione FAO/OMS rappresenta il primo passo di un percorso che potrebbe portare all’armonizzazione internazionale delle regole sull’etichettatura precauzionale del glutine. Nel corso del 2026, nell’ambito dei lavori del Codex Alimentarius, il Codex Committee on Food Labelling (CCFL) potrebbe esaminare le proposte PAL aggiornate sulla base delle raccomandazioni scientifiche.

Se il Codex adotterà queste linee guida, i paesi membri saranno incoraggiati ad armonizzare le proprie normative nazionali. Per l’Unione Europea, è plausibile un eventuale recepimento tra il 2027 e il 2028, con un possibile impatto sulle certificazioni internazionali e sulle responsabilità degli operatori del settore alimentare.

Le aziende che inizieranno per tempo ad adeguare i propri sistemi di gestione potranno trasformare questa potenziale evoluzione normativa in un vantaggio competitivo, dimostrando trasparenza e responsabilità verso i consumatori celiaci e preparandosi alla piena conformità agli eventuali futuri standard internazionali.