In breve: Il parere EFSA sulla carne di ungulati domestici destinata al congelamento analizza la crescita batterica pre e post congelamento, fornendo evidenze scientifiche che anticiperanno futuri aggiornamenti normativi. Emerge che a 7°C sottovuoto il tempo di equivalenza è 5-6 giorni (Salmonella), mentre a 3°C si estende a 29-30 giorni (batteri lattici). Per gli operatori significa pianificare tempi di conservazione pre-congelamento, scongelamenti controllati e considerare l’intero ciclo nei piani HACCP.
Perché il parere EFSA anticipa le norme sulla carne congelata
Quando l’EFSA pubblica un parere scientifico, spesso non introduce nuove regole: anticipa il quadro su cui le norme verranno costruite.
È il caso della recente valutazione sulla carne di ungulati domestici destinata al congelamento, che analizza come evolve la carica batterica prima e dopo il congelamento, lungo la filiera.
Non è una novità normativa, ma un passaggio chiave per chi lavora in Qualità, Produzione, Food Safety e Audit.
Qual è il contesto normativo di riferimento
Il quadro UE è già definito da:
Reg. (CE) 852/2004, che stabilisce i principi generali di igiene e gestione delle temperature.
Reg. (CE) 853/2004, che per le carni di ungulati domestici prevede:
- refrigerazione post-macellazione fino a una temperatura interna ≤ 7°C
- congelamento della carne “senza indebito ritardo”, tenendo conto di un eventuale periodo di stabilizzazione prima del congelamento.
Proprio l’espressione “senza indebito ritardo” è uno dei punti che il parere EFSA contribuisce a rendere più misurabile.
Cosa ha valutato EFSA nel parere sulla carne congelata
EFSA ha analizzato la crescita batterica nella carne:
- durante la conservazione prima del congelamento
- durante lo scongelamento
- ed eventualmente nella conservazione successiva allo scongelamento
Per confrontare diversi scenari è stato utilizzato il concetto di “tempo di equivalenza”: il periodo massimo di conservazione pre-congelamento che porta a una crescita microbica comparabile a uno scenario di riferimento (carne non sottovuoto conservata a 7°C per 15 giorni).
Quali sono i risultati chiave del parere EFSA
Dalla valutazione EFSA emergono alcune evidenze operative:
Conservazione a 7°C con confezionamento sottovuoto
Il tempo di equivalenza prima del congelamento è stato raggiunto in 5-6 giorni ed è risultato determinato dalla crescita di Salmonella.
Conservazione a 3°C
Il tempo di equivalenza è stato raggiunto in 29-30 giorni, determinato dai batteri lattici alteranti (con possibile riduzione se la contaminazione iniziale è elevata).
Scongelamento a 4°C o 7°C
Nelle condizioni valutate, la crescita batterica è risultata assente o limitata.
Conservazione dopo lo scongelamento
Un’ulteriore conservazione a 4°C per 7 giorni può portare a crescita microbica aggiuntiva, suggerendo in alcuni casi la necessità di ridurre i tempi prima del congelamento.
Quali sono le implicazioni pratiche per aziende e professionisti
Il messaggio centrale è chiaro: il congelamento non azzera il rischio, che va governato nel tempo.
Per chi opera in azienda significa valutare con attenzione i tempi di conservazione prima del congelamento in funzione di temperatura e condizioni operative, pianificare scongelamenti controllati in refrigerazione, considerare l’intero percorso del prodotto (prima e dopo lo scongelamento) nei piani HACCP e nelle verifiche di audit.
Come questo parere EFSA anticipa le future norme
La Commissione Europea ha richiesto questa valutazione per colmare alcune aree di incertezza normativa sulla sicurezza microbiologica della carne destinata al congelamento. I risultati EFSA potranno quindi costituire la base scientifica per futuri aggiornamenti regolatori.
Per i professionisti della Qualità, saper leggere questi segnali in anticipo è una competenza chiave: significa non inseguire la norma, ma arrivarci preparati.
Per approfondire questi aspetti normativi e acquisire le competenze necessarie per anticipare i cambiamenti regolatori, il Master CertiFood di Next Talent Academy offre una formazione completa sulla gestione dei criteri microbiologici e sulla preparazione della documentazione tecnica richiesta dalle autorità competenti.
