A chi si rivolge la guida?
Principalmente a responsabili qualità, auditor interni, HACCP team e tecnologi alimentari attivi nella lavorazione delle carni. Ma i suoi principi possono essere adattati anche ad altri comparti ad alta vulnerabilità, come:
- produzione di formaggi freschi o erborinati;
- preparazione di alimenti pronti al consumo;
- trasformazione di pesce affumicato o crudo.
Come usare la guida nel tuo stabilimento
Per ottenere il massimo, è consigliabile partire da un’analisi mirata, articolata su tre punti chiave:
- Prodotto: valuta pH e aW per stimare la possibilità di crescita del patogeno.
- Incidenza: consulta banche dati come RASFF per verificare la presenza storica della Listeria nel tuo settore.
- Processo: individua i CCP, con focus su trattamenti termici e gestione della catena del freddo.
Le misure preventive: cosa fare concretamente
Una volta definito il rischio, ecco le azioni essenziali su cui lavorare:
- Monitoraggio ambientale costante
Tamponi su superfici critiche per verificare l’efficacia della sanificazione. Listeria forma biofilm: serve rigore, continuità e metodo (ISO docet). - Sanificanti mirati e rotazione dei principi attivi
Evita l’assuefazione microbica alternando i prodotti. Ogni intervento deve essere validato. - Formazione continua del personale
L’errore umano resta tra i principali vettori: aggiorna, verifica e coinvolgi. - Separazione fisica netta tra aree pulite e sporche
Non è solo un requisito, è una barriera fondamentale. - Controlli microbiologici estesi
Include shelf life, challenge test e verifica dei semilavorati. - SOP dettagliate per fasi critiche
Dalla sanificazione alle temperature di pastorizzazione, ogni passaggio dev’essere documentato e tracciabile.
Non solo carne: una guida replicabile
Questa guida può essere il punto di partenza per creare o aggiornare piani HACCP anche in settori contigui. Basta adattare l’approccio alle specificità del prodotto.
Perché questa guida fa la differenza?
- È gratuita e open source;
- Nasce da standard riconosciuti (IFS, QS);
- È pensata per essere subito operativa;
- Rafforza la gestione dei PRP e la valutazione del rischio microbiologico.
Zoom su Listeria monocytogenes
Chi è: batterio gram-positivo, ubiquo e resistente. Vive bene anche a basse temperature. Patogeno intracellulare facoltativo.
A rischio: immunodepressi, anziani, donne in gravidanza.
Dove si trova: suolo, acqua, superfici produttive. Colpisce nella produzione, ma anche nel confezionamento.
Sintomi: febbre, nausea, dolori muscolari. Nei casi gravi: meningite, encefalite.
Alimenti a rischio (da tenere d’occhio)
- Carni crude e poco cotte
- Wurstel e salumi
- Pesce affumicato e crudo
- Formaggi freschi e molli
- Latte crudo e derivati non pastorizzati
- Verdure fresche e confezionate
La guida completa è scaricabile dal sito ufficiale IFS
Clicca qui e scarica la guida. Un’occasione concreta per aggiornare i tuoi strumenti di lavoro e rafforzare la sicurezza nel tuo stabilimento.
Formazione avanzata: il Master CertiFood per i professionisti della qualità
La prevenzione della Listeria monocytogenes non è solo una questione di protocolli e strumenti: è anche una sfida culturale e formativa.
Per affrontarla con competenza servono aggiornamenti costanti, visione sistemica e la capacità di applicare i requisiti normativi alle reali dinamiche di produzione.
È in quest’ottica che si inserisce il Master CertiFood Qualità Alimentare progettato da Next Talent Academy: un percorso formativo completo e aggiornato, pensato per chi vuole diventare protagonista nella gestione della qualità e della sicurezza alimentare.
Il master è qualificato CEPAS – Bureau Veritas – ric. Accredia (reg.318) e approfondisce temi cruciali per chi lavora nel settore carni e in ambiti affini:
- Sistemi di gestione qualità (ISO 9001, ISO 19011, ISO 22000, ISO 22005, FSSC 22000, BRC, IFS, GLOBALG.A.P., GRASP, Biologico, ISO 16636 Pest Management, HACCP)
- Analisi del rischio
- Food defense e food fraud
- Microbiologia applicata e controlli igienico-sanitari
- Normative europee e requisiti GFSI
- Audit interni e gestione non conformità.
Tra i focus trattati, anche la prevenzione dei principali patogeni alimentari — inclusa Listeria monocytogenes — viene affrontata con taglio pratico e casi studio reali, in linea con le esigenze quotidiane di chi opera sul campo.
📌 A chi è rivolto: responsabili qualità, tecnologi alimentari, consulenti HACCP, auditor, laureati e laureandi in discipline scientifiche, diplomati in ambito AgroAlimentare e Chimico.
🎓 Certificazioni rilasciate: 12 Qualifiche di Auditor / Lead Auditor di valenza internazionale e nazionale, qualificate CEPAS – Bureau Veritas – Ric. Accredia (Reg.318).
Investire nella formazione con il Master CertiFood significa rafforzare le competenze tecniche, accrescere la propria autorevolezza professionale e contribuire attivamente alla sicurezza della filiera alimentare.
👉 Scopri di più sul programma e sulle modalità di iscrizione.
