Dall’olio vegetale ai sistemi industriali: qualità, sostenibilità e visione nel settore food

Quando si parla di olio vegetale, il pensiero corre spesso alla cucina, all’alimentazione, alle abitudini quotidiane. Eppure, dietro una semplice bottiglia esiste un sistema molto più ampio: materie prime, trasformazione industriale, sostenibilità, economia circolare, qualità e innovazione.

È da questa complessità che prende forma il nuovo libro del Prof. Alberto Mannu, docente universitario, ricercatore e consulente che da anni lavora sui processi industriali, sulla sostenibilità e sulla valorizzazione degli oli vegetali.

Partendo da questo lavoro, abbiamo approfondito con lui una riflessione più ampia: il ruolo della qualità nel settore food, il rapporto tra certificazioni e organizzazione aziendale, la crescente necessità di collegare sostenibilità, processi industriali e visione sistemica.

Dall’olio vegetale a una visione più ampia del sistema

– Nel tuo libro parti da un prodotto quotidiano come l’olio vegetale per arrivare a temi molto più ampi come sostenibilità, industria e dinamiche globali. Quando hai capito che dietro una semplice bottiglia d’olio esisteva in realtà un sistema così complesso?

In realtà ho iniziato a intuire la complessità del tema circa dodici anni fa, quando insieme ad alcuni colleghi partecipai a una competizione dedicata alla trasformazione di idee innovative in startup.

Vincemmo alcuni mesi di incubazione e mentoring grazie a un progetto che puntava a sviluppare sistemi per il riciclo in loco di lubrificanti food grade. Approfondendo l’argomento durante l’incubazione, scoprii però un mondo molto più ampio di quanto immaginassi: esisteva un enorme mercato legato alla raccolta, al trattamento e alla valorizzazione degli oli vegetali usati, in particolare degli oli di frittura.

Per non parlare dell’intera filiera dell’olio vegetale, dalla pianta al piatto. Il valore enorme dell’olio vegetale è legato alla sua formula chimica, che gli dona proprietà rare: ha applicazioni in molteplici campi della vita, dai lubrificanti ai saponi, dalla cucina alle bioplastiche. È una risorsa naturale rinnovabile che rientra bene in moderni schemi di economia circolare ad alta sostenibilità, conosciuta e utilizzata da millenni, con potenzialità cresciute nel tempo.

– Come mai hai deciso di scrivere questo libro?

All’epoca era un tema troppo vasto e complesso perché potessimo davvero trasformarlo in una startup, ma proprio questa complessità mi spinse a continuare a studiarlo. Negli anni ho dedicato parte della mia attività di ricerca allo sviluppo di nuovi protocolli di trattamento, riciclo e trasformazione degli oli vegetali all’interno di schemi di economia circolare, lavorando anche su approcci innovativi per la valutazione della sostenibilità. Con questo libro ho voluto restituire al grande pubblico una parte della conoscenza sviluppata insieme a collaboratori e colleghi, utilizzando un linguaggio accessibile ma allo stesso tempo scientificamente rigoroso.

Qualità, sostenibilità e processi: perché non possono più essere separati

– Nel tuo percorso convivono ricerca, università, consulenza e attività operative nel settore food. Quanto è importante oggi, per chi lavora nella qualità alimentare, riuscire a collegare aspetti tecnici, processi industriali e sostenibilità senza separarli?

Il tema della sostenibilità è oggi più forte che mai in ogni aspetto della nostra vita, privata o professionale. L’aumento vertiginoso di domanda di prodotti e servizi, combinato con la scarsità di risorse e l’inefficienza dell’industria di produzione dei prodotti di base, sta accelerando il consumo delle risorse naturali non rinnovabili. In questo contesto, la rivisitazione delle catene produttive in termini di elevata sostenibilità è un requisito obbligatorio per tutti: dai grandi gruppi industriali ai consulenti, fino al cliente finale.

Anche la qualità alimentare deve tenere conto della sostenibilità tecnica, sociale, economica. Un prodotto di qualità non ha futuro se per ottenerlo si devono peggiorare le condizioni di vita di una popolazione, oppure se la catena di commercializzazione ha un impatto ambientale non giustificabile. Penso ad esempio allo schema di certificazione GLOBALG.A.P., che definisce la qualità di un prodotto anche sulla base delle condizioni di lavoro e dell’impatto sulla salute dei lavoratori.

Quando certificazioni e qualità diventano cultura aziendale

– Lavorando a contatto con aziende e sistemi produttivi, quali sono secondo te gli errori più frequenti quando qualità, sostenibilità e standard vengono affrontati solo come adempimenti?

Il problema sta nella non comprensione del concetto di qualità da parte di alcuni degli attori coinvolti nel processo. Oggi il cliente è sensibile al tema della sostenibilità – economica, sociale o ambientale – e si interroga sull’impatto dei prodotti e dei servizi che acquista. È un fenomeno in espansione, specie fra i giovani, sensibilizzati su questi temi fin dai primi anni di scuola.

Ricordiamo che la qualità di un prodotto o di un servizio rappresenta la misura di quanto quel prodotto o servizio aderisce alla richiesta del cliente. Non curare la sostenibilità e l’impatto sulla società all’interno della propria offerta significa fornire prodotti che nel lungo periodo verranno percepiti come di scarso valore dal mercato stesso. In questo contesto, il consulente della qualità riveste un ruolo molto importante: laddove non c’è percezione dell’importanza della qualità, gli viene richiesto di sistemare l’azienda con le minori risorse possibili, piuttosto che lavorare allo sviluppo di una vera cultura della qualità.

La qualità come funzione di raccordo tra i reparti

– Guardando all’evoluzione del settore food, hai la sensazione che oggi le aziende siano davvero pronte a leggere insieme qualità, sostenibilità, processi industriali e continuità operativa, oppure questi temi vengono ancora affrontati come compartimenti separati?

Le conoscenze e le capacità richieste per una gestione corretta di questi aspetti non possono essere soddisfatte da un solo consulente o da un solo reparto aziendale. Nelle aziende consapevoli dell’importanza della qualità spesso la volontà non manca, ma il problema sta nella mancanza di figure di raccordo: coordinatori interni con la funzione di rendere efficaci le azioni dei vari reparti verso la qualità del prodotto.

Nel settore food, il manager della qualità è spesso relegato al reparto produzione e non ha la necessaria credibilità in altre aree aziendali come l’amministrazione, l’ufficio tecnico o la direzione. Questo crea un cortocircuito che rende difficile qualsiasi approccio sistemico, anche quando le competenze tecniche ci sono.

Una domanda diversa

L’intervista con Alberto Mannu porta in superficie un problema strutturale che molte aziende preferiscono non nominare: non mancano le competenze tecniche, non mancano le certificazioni, manca chi sappia farle lavorare insieme. Finché il responsabile qualità resta confinato alla produzione, qualsiasi approccio sistemico rimane sulla carta.

Per chi lavora – o si sta formando – in questo settore, la domanda da porsi non è solo “conosco le norme?” ma “so muovermi tra i reparti?”